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排烟要求
中餐厨房，其烹调的发热量和重庆厨房排烟量一般较大，所以排气罩一般选用抽油烟罩。为减轻油烟对环境的影响，可选用消洗烟罩。蒸煮间。此间对新风的要求较低，但排烟效果一定要好，否则，蒸汽将充满整个工作间，影响厨师工作，排气排出的主要是水蒸气，可以不采用和净化装置，直接排出。
西餐厨房。烹调量并不很大，但要求设备多而全，排烟量要小于中餐厨房。。
厨房补风的要求
在厨房通风中，要补充一定数量的新风，送风量应按排烟量的80%-90%考虑。厨房内负压值不利大于5Pa，因负压过大，炉膛会倒风。因而应使送风机与排烟机均有调速的可能。
可将补风量的30%作为岗位送风，送风口直接均匀布置排气罩前侧上方。厨房送风可直接利用室外新风，仅设置粗效过滤器。此外，为改善炊事人员工作环境，宜按条件设局部或全面冷却装置。
